Une alimentation plus saine pour nos enfants

L’objectif du mandat sera de tendre vers 100 % de produits bio et/ou locaux de qualité d’ici la fin du mandat en 2026.

Nous aurons deux approches complémentaires pour y arriver : contenir les prix et développer le marché local.

Contenir les prix

• Réduire la viande de mauvaise qualité, valoriser en contrepartie les protéines végétales (céréales, légumineuses) et investir dans des viandes et du poisson de qualité supérieure;
• former le personnel à de nouvelles approches en cuisine ;
• ne plus définir de menus hyper-détaillés des mois à l’avance et introduire la « cuisine du marché » en achetant des produits frais et de saison, en particulier les fruits et les légumes ;
• adapter la taille des portions, car souvent 1/3 de l’assiette finit à la poubelle.

Développer le marché local

• Agir de concert avec la Région, le Département, la Chambre d’Agriculture, le CIVAM Bio 34 pour développer et structurer la filière bio locale ;
• mettre à disposition des terrains pour faciliter ces productions locales et garantir les achats ;
• développer éventuellement une plateforme de producteurs comme celle de « Manger Bio Ici et Maintenant » (MBIM) qui approvisionnent directement la restauration collective ;
• favoriser par une politique fine d’allotissement (scinder les marchés publics), le recours au local. On peut ainsi créer des lots spécifiques pour les pommes, les cerises, les poireaux… Cette approche permet aux petits producteurs locaux de se positionner.

Le bio est une avancée majeure pour la qualité de l’alimentation et le respect de l’environnement. Mais cela ne suffit pas. Il convient également de supprimer les produits ultra-transformés de nos assiettes dont les études démontrent qu’ils ont des effets néfastes sur notre santé. Or ceux-ci sont présents dans toute notre alimentation. Notre engagement est de les bannir de la restauration scolaire.

Définition des produits ultra-transformés

Le caractère ultra-transformé est lié au procédé industriel (hydrogénation, hydrolyse, extrusion, prétraitement par friture) et/ou à l’intégration de différentes substances : colorants, émulsifiants, texturants, édulcorants, additifs divers... On parle d’ultra-transformé pour les formulations industrielles contenant cinq ingrédients ou plus.

Les risques associés

Leur consommation est associée à des risques d’obésité, de maladies chroniques (diabète, cholestérol, maladies cardio-vasculaires…), voire de cancer. Selon l’Inserm, une augmentation de 10% de la proportion d’aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire s’est révélée être associée à une augmentation de plus de 10% des risques de développer un cancer au global et un cancer du sein en particulier. => Plus d'informations ici.

Exemples de produits ultra-transformés qui peuvent concerner nos enfants dans les cantines

Nuggets de volaille et de poisson, cordon bleu ; viandes fumées, saucisses, jambon (contenant nitrites et conservateurs ajoutés) ; plats prêts à consommer (contenant des arômes et agents texturant) ; poêlées industrielles de légumes ; yaourts aux fruits : entre 6 et 12 additifs selon les marques ou desserts aux fruits aromatisés (sucre ajouté, agents texturants, colorants…)…

Exemple d’une bonne intention à bannir dans les cantines de Montpellier : le steak de soja dans le « menu alternatif » du mardi 17 septembre 2019 qui est un produit ultra-transformé.

Le projet actuel : une méga-cuisine centrale de 25 000 repas par jour

Le principal projet présenté par l’équipe sortante est la création d’une nouvelle cuisine centrale d’ici 2023 afin de produire jusqu’à 25 000 repas par jour.

Stop au projet actuel ; pour le retour à une cuisine simple de proximité

Aujourd’hui, après avoir consulté les associations d’élèves, échangé avec des experts de la nutrition et entendu les retours d’expériences d’autres collectivités, ce gigantesque complexe surdimensionné (16 000 repas sont nécessaires en 2020) est à l’opposé de ce que nous prônons : le retour à une cuisine simple de proximité.

Pour la création de petites unités de proximité

Aussi, nous stopperons ce projet et réorienterons l’investissement de 24 millions d’euros que nous avions voté pour la restauration scolaire vers la modernisation de la cuisine centrale actuelle et la création de petites unités de proximité. Ceci existe par exemple dans le 5e Arrondissement à Paris.

Le coût de petites unités de production représente en moyenne un investissement de 2,7 millions d’euros. Dans la mesure du possible, à proximité de ces unités sera réalisé du maraîchage, de l’exploitation de fruits. Un plan de réalisation sera proposé au conseil municipal dès novembre 2020.

Recruter des chefs, former le personnel

Cette nouvelle organisation sera accompagnée par le recrutement de chefs et la formation des personnels pour effectuer la cuisine, retrouver du goût, et pas de l’assemblage d’aliments.

Pas de transfert de la compétence à la Métropole

Soucieux de renforcer la proximité, la restauration scolaire restera une compétence municipale ; il n’y aura pas de transfert à la Métropole.

Pour aller plus loin : Extrait du Monde du 5 avril 2019

En plus des projets de cuisine de proximité, nous réhabiliterons progressivement l’ensemble des cantines avec trois axes :

• proposer des selfs services ;
• adapter la taille des cantines à la fréquentation (dans certaines cantines il y a plusieurs services et certains enfants mangent tard) ;
• lutter contre le bruit.

La Ville de Montpellier a enfin abandonné les barquettes en plastique

Après des années de tergiversations, la Ville de Montpellier a enfin supprimé les barquettes en plastique pour l’approvisionnement des cantines en 2019 et a fait le choix de baquettes dites « biocompostables »

Mais les nouvelles barquettes en cellulose présentent des risques

Aujourd’hui, l’origine de la cellulose utilisée dans la fabrication de ces barquettes n’est pas toujours connue et le niveau de contrôle de leur composition ne permet pas de certifier l’absence de pesticides, adjuvants et autres additifs ; et donc de s’assurer qu’il n’y a pas de risque, notamment de migration de perturbateurs endocriniens.

Nous appliquerons le principe de précaution avec des barquettes en Inox

Nous appliquerons le principe de précaution pour la santé de nos enfants en optant pour des contenants en Inox, alternative la plus sûre connue à ce jour et réclamée par des associations comme le « Collectif cantines » ou « Ramène ta fraise ». Des grandes villes comme Strasbourg l’ont déjà mis en œuvre depuis 2017.

Les barquettes réutilisables permettent de limiter les déchets

La suppression de ces barquettes répond également à notre souci de réduire l’impact environnemental de la cantine, en privilégiant d’une part la réduction des déchets, mais également en évitant l’abattage massif d’arbres puisque ces barquettes doivent être produites avec du bois non recyclé.

Pas de transparence aujourd’hui dans les cantines

Il est particulièrement choquant aujourd’hui que les parents n’aient pas accès de manière transparente à l’origine des produits et au mode de conservation des denrées alimentaires. Sous la pression des parents, et à la demande de l’opposition municipale, le Maire de Montpellier s’est engagé le 18 juillet 2019 à créer « un comité de pilotage » pour les cantines après que son adjointe déléguée Marie-Hélène Santarelli l’ait plusieurs fois refusé. A ce jour rien n’a été mis en place. La transparence devrait simplement être la norme et nous nous engageons en ce sens.

Un comité de suivi ouvert de la restauration scolaire

Aussi, nous mettrons en place un comité de suivi de la restauration scolaire avec la présence de parents et d’experts et qui sera présidé par une personnalité indépendante. Son premier rôle sera d’étudier la trajectoire vers une restauration de qualité à 100 %. Il échangera également régulièrement avec le personnel de la Ville sur la composition des menus et la provenance des produits. Enfin, il pourra visiter les cuisines quand il le souhaite.

Réaliser un audit Ecocert

Acteur historique de la certification biologique, Ecocert est reconnu pour son indépendance, sa compétence et son impartialité. Nous ferons évaluer par cet organisme la conformité des différentes étapes de la restauration collective et la qualité des produits avec des exigences sociales et environnementales permettant de proposer une alimentation toujours plus saine, sûre et durable.

Nous prenons ainsi les engagements de communiquer de manière transparente sur l’authenticité de nos actions, d’améliorer l’efficacité et la fiabilité de notre organisation et de renforcer le lien de confiance avec l’ensemble des parties prenantes : élèves, salariés, fournisseurs, parents et associations…

Un affichage systématique de la provenance des produits et de leur mode de conservation et de cuisson

La transition vers un modèle 100 % vertueux ne pourra pas se réaliser du jour au lendemain. Et en attendant, nous nous engagerons, comme certaines collectivités le font déjà, à afficher clairement l’origine des produits, leur mode de conservation et de cuisson.

Exemple du 5e Arrondissement de Paris

Un effort particulier pour les femmes seules avec enfant

La cantine est un lieu de sociabilisation dans le cadre scolaire. Le principe de la tarification sociale s’appliquera avec un effort de solidarité particulier qui sera porté en direction des femmes seules avec enfant.

Les modalités de réservation seront assouplies

Les modalités de réservation seront assouplies pour les familles afin de ne pas fragiliser les salariés à temps partiel qui n’ont pas d’emploi du temps fixe, comme ceux du CHU, de TAM…

De sept semaines, le temps de réservation sera ramené à 15 jours voire moins.